Saison Rum, par la maison de Cognac Tessendier

Nouvelle venue dans le monde du rhum, mais pas dans celui des spiritueux, la maison Tessendier est établie à Cognac depuis 1880. Elle produit pour plusieurs marques, dont Cognac Park, et vient donc de se lancer dans l’assemblage et l’embouteillage de rhum. Avec ses quelque 15 000 fûts de Cognac répartis dans ses 14 chais et sa longue tradition familiale de vieillissement et d’assemblage, la distillerie a sans aucun doute une connaissance approfondie de l’exercice !
 
Voici donc Saison Rum, un assemblage de rhums de la Barbade, de Jamaïque et de Trinidad. Ces rhums dits de « tradition Anglaise », c’est-à-dire provenant d’anciennes colonies Britanniques et ayant donc hérité du même caractère, sont des rhums de mélasse aux profils complémentaires. Les rhums de la Barbade sont souvent bien équilibrés et proposent des notes de fruits à coque caramélisés, de noix de coco ou encore de zeste d’orange. Ceux de Jamaïque sont pour la plupart extrêmement exotiques, fruités et explosifs, alors que les rhums de Trinidad produits par Trinidad Distillers sont plutôt légers, avec tout de même une part plus lourde, métallique ou goudronnée. L’assemblage de ces trois provenances se fait ici en fûts de Cognac (ce serait dommage de ne pas se servir des trésors de la maison).
 
Nous avons donc trois provenances différentes, mais cinq rhums composent en réalité cet assemblage :
– Pour la Barbade, les rhums proviennent de la West Indies Rum Distillery (WIRD) et de la distillerie Foursquare.
– Les rhums Jamaïcains proviennent des distilleries Long Pond et Hampden
– Pour Trinidad, un seul rhum a été utilisé, il a été distillé chez Trinidad Distillers Limited (qui produit pour la marque Angostura notamment).
 
Si les profils aromatiques de ces rhums sont différents et complémentaires, c’est parce que leurs méthodes d’élaboration le sont aussi. Les rhums de la Barbade sont traditionnellement des assemblages de rhums issus de colonne et de rhums issus d’alambics à repasse. En Jamaïque, ce sont des rhums de longue fermentation distillés uniquement en alambics à repasse « Pot Stills », comme pour le whisky, alors que les rhums de Trinidad sont distillés en colonne de distillation, à différents niveaux de concentration.
 
Ces rhums vieillissent d’abord sous les tropiques, sur leur île d’origine, avant de parvenir en Europe. Voici leurs âges respectifs avant d’avoir quitté les Caraïbes :
– Rhums de la Barbade : 3 à 5 ans
– Rhums de Jamaïque : 0 à 2 ans
– Rhum de Trinidad : 3 ans
 
Ils passent ensuite entre 9 et 12 mois à Cognac, en ex-fût de Cognac, pour y être assemblés. Durant cette période, ils s’amalgament, s’harmonisent, et l’assemblage se stabilise.
 
Puis les rhums, réceptionnés « bruts de fût » (c’est-à-dire à leur degré naturel), sont progressivement réduits avec de l’eau pure pour arriver à un degré d’alcool convenable. Cette réduction se fait en deux étapes : on réduit d’abord à 44° et on laisse l’assemblage se stabiliser. Puis à la manière du Cognac, on fait alors le choix de réduire à 42° ou de laisser à 44° en pratiquant le dosage, c’est-à-dire en ajoutant du sucre. Afin de conserver l’intensité et la force de l’assemblage, c’est la première solution qui a été retenue. Le sucre a été écarté pour un aspect plus naturel et axé sur le caractère même du rhum.
 
Je vous propose maintenant de passer à la dégustation en cliquant ici !
 
Nico de l’équipe Rhum Attitude

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